Fermentieren heißt der neue Trend, der eigentlich eine altbewährte Methode zum Haltbarmachen von Gemüse ist. Salzgurken und Sauerkraut sind die Klassiker dieser Konservierungsmethode, die jedoch darüber hinaus noch viel mehr Geschmacksvielfalt bietet.
Seit vielen hundert Jahren wurde und wird in allen Kulturen fermentiert. Durch ge-zielte Anwendung dieses Vorganges gibt es Joghurt, Käse, Bier, Wein, Sauerteig und natürlich fermentiertes Gemüse. Dieses wird im Zuge einer Milchsäuregärung haltbar gemacht. Dabei werden unter Luftabschluss Milchsäurebakterien gefördert und unerwünschte Bakterien zurückgedrängt.
Gemüse, das auf diese Art konserviert wird, bleibt eigentlich rohes Gemüse, außer es wird anschließend pasteurisiert um noch länger haltbar zu bleiben. Nicht gegart bedeutet auch, dass wertvolle, aber hitzeempfindliche Inhaltsstoffe, wie die B- und C-Vitamine so- wie viele Mineralstoffe und Enzyme, erhalten bleiben. Fermentiertes Gemüse fördert die Verdauung und unterstützt das Immunsystem.
Weiters ist das so konservierte Gemüse laktosefrei, auch wenn der Begriff Milchsäuregärung anderes vermuten lässt. Es ist keine Milch für die Milchsäuregärung vonnöten, umgekehrt werden Milchsäurebakterien für die Joghurt- oder Käseherstellung eingesetzt. Die Bedeutung dieser Konservierungsmethode war bereits in der Antike bekannt und ab dem 7. Jh. auch im asiatischen Raum. In Korea stellte man damals bereits das „Kim-chi“ aus Kraut her. Das Sauerkraut mit seinem hohen Gehalt an Vitamin C war für die Ernährung der Seefahrer wichtig um dem gefürchteten Skorbut vorzubeugen. Diese positive gesundheitliche Wirkung ist schon seit dem 18. Jh. bekannt.
Die Methode ist einfach und mit wenigen Hilfsmitteln durchzuführen. Somit kann man auf diese Art (über)reiche Ernten leicht und rasch verarbeiten. Außerdem ist das Ge- schmackserlebnis von fermentiertem gegenüber eingekochtem Gemüse viel interessanter.
Warum das Fermentieren funktioniert
Bakterien sind auf jedem Gemüse vorhanden, sowohl Milchsäurebakterien als auch jene, welche die Pflanzen, sobald sie geerntet sind, zu zersetzen beginnen. Bei der Fermentiermethode werden die „guten“ Milchsäurebakterien gefördert und die zersetzenden Bakterien zurückgedrängt.
Bei zerschnittenem Gemüse wird Zucker freigesetzt, den die Milchsäurebakterien als Nahrung benötigen. Durch Einsalzen und – im Falle des Sauerkrauts – Einstampfen wird dem geschnittenen Gemüse die Flüssigkeit entzogen. Es bildet sich die Lake. Diese führt durch den Luftabschluss anaerobe Bedingungen herbei. Unter Luftabschluss können sich die anaeroben Milchsäurebakterien entfalten und die Milchsäure bilden, zersetzende Bakterien hingegen würden Sauerstoff benötigen. Beigefügtes Salz drängt unerwünschte Bakterien und Hefen zurück, sodass ein zusätzlicher konservierender Effekt eintritt.
Neben dieser „trockenen“ Methode gibt es auch die sogenannte Laketechnik. Das Gemüse bleibt dabei im Ganzen oder wird in größere Stücke geschnitten. Salzlake wird hinzugefügt – ein Salzgehalt von etwa 3 % ist günstig – und diese dringt per Osmose in das Gemüse ein. Dadurch wird ebenfalls die Milchsäuregärung in Bewegung gesetzt.
In beiden Fällen hilft Salz unerwünschte Bakterien in Schach zu halten, gibt den erwünschten salzigen Geschmack und stabilisiert die Struktur des Gemüses, z.B. bleiben Salzgurken dadurch knackig. Setzt man zu viel Salz zu, dann wird das Gemüse nicht nur versalzen, sondern der Prozess des Fermentierens verlangsamt sich und die Gemüsestruktur verändert sich negativ – beispielsweise werden Salzgurken innen hohl.
Was man fermentieren kann
Nahezu alle Kräuter und Gemüse sind für das milchsaure Einlegen geeignet. Von Kohl, Kraut, Karfiol, Erbsen, Fisolen, Mangold, Okra, Spargel, Rüben, Mais bis zum Zwiebel reicht nur ein kleiner Auszug aus der möglichen Gemüsevielfalt. Aber auch Kräuter wie Basilikum, Koriander und Kren oder Obst wie Äpfel, Cranberries und Zitrusfrüchte kann man derart verarbeiten. Etwas ganz besonderes sind jedoch eingelegte Pilze oder Bärlauch.
Bevorzugen Sie Biogemüse, denn neben allen anderen positiven Aspekten des Bioanbaus ist derart kultiviertes Gemüse bei diesem Konservierungsverfahren gut zu verarbeiten. Konventionell angebautes Gemüse kann ungewünschte Stoffe beinhalten, welche die Milchsäuregärung negativ beeinflussen und sogar verhindern können.
So fermentiert man
Das wichtigste sind die Gefäße und deren Material. Keramikgefäße sind als Gärtöpfe erhältlich. Diese haben eine Wasserrinne, die den Luftabschluss garantieren und durch ein kleines Loch das entstehenden CO2 entweichen lässt. Diese Gärtöpfe sind praktisch und halten das Gemüse kühl und dunkel. Andererseits sind sie nicht gerade billig und relativ schwer.
Billiger und für kleinere Mengen gut geeignet sind Einmachgläser. Sie haben auch den Vorteil, dass man das Geschehen in ihnen gut beobachten kann.
Ein Abdecken mit einem Krautblatt, Wein- oder Krenblättern oder auch mit Frischhaltefolie oder einem Mulltuch verhindert das Aufsteigen kleinerer Gemüsestückchen an die Lakenoberfläche.
Darauf legt man Beschwerungen, die möglichst den gesamten Querschnitt des Gefäßes ausfüllen, damit der Luftabschluss gewährt ist. Für Gärtöpfe gibt es zugehörige Beschwerer aus Ton, ein passender Teller ist auch gut geeignet.
Da bei dem Vorgang nicht nur Milchsäure, sondern auch CO2 produziert wird, muss man für ausreichendes Gewicht sorgen, da- mit die Beschwerung nicht hochgehoben wird und das Gemüse von der Lake unbedeckt ist. Dafür eignen sich mit Wasser ge- füllte Marmeladegläser oder ähnliches.
Ein Deckel muss leicht auf dem Gefäß aufliegen, da Luft entweichen können soll. Man kann jedoch auch Deckel fest auflegen, wenn man einen Deckel mit eingebautem Gärspund verwendet. Dieses Röhrchensystem verhindert das zu starke Verdunsten der Lake und lässt trotzdem das CO2 entweichen.
Scharfe Messer, Gemüsehobel – händische oder in Küchenmaschinen integrierte – Schneidbretter sind weitere nötige Arbeitsutensilien.
